Our guest-blogger Mattia, the ‘young Italian chef’, has sent us a nice article in which he describes how to make a traditional pasta from his native region of Puglia (if you find it hard to read you can have a break while you watch the video! See the link at the end of Mattia’s blog):

Salve cari lettori!
Il ritorno dalle vacanze estive è sempre traumatico, che tu sia uno studente o un lavoratore o un pensionato. Ma qui in Italia, lo si affronta sempre accompagnati da un clima fresco e umido, tipico del periodo pre-autunnale. E’ con questa fresca brezza notturna che voglio parlarvi di un cibo che identifica l’Italia e che noi italiani mangiamo mattina e sera: la pasta!

Tutti sapete che la pasta è un impasto di farina e acqua, ma non sapete come questi ingredienti mescolati diversamente tra di loro e in quantità e qualità diverse, possono dare una pasta sempre diversa. Oggi vi parlo delle Orecchiette, tipica pasta casereccia Pugliese che tutti potete fare. Le orecchiette sono delle caratteristiche "orecchie" fatte con la pasta, ma voglio dirvi di più: sono molto morbide e trattengono bene qualsiasi salsa con cui sono accompagnate.

Per ottenere un buon impasto, dobbiamo badare molto al tipo di acqua che usiamo, poiché un’acqua molto dura cambia la consistenza e il gusto della pasta.

Parlando invece della farina, dobbiamo mescolarne ben due qualità differenti: la farina tipo "0" e la semola di grano duro (rimacinata). Questa semola che aggiungiamo garantisce alla pasta una migliore consistenza, un bel colore più giallo e un sapore più… di pasta! Ora si vede però l’esperienza tra un principiante ed un vero pastaio, e cioè il modo in cui si impasta. Mescolare con le mani è una vera e propria arte. Bisogna compattare il tutto, ma con delicatezza, non troppa frenesia, e cercare di non far formare grumi…

Il procedimento successivo non dipende tanto da voi, poiché dovete solo lasciare riposare l’impasto ottenuto detto “panetto” per più di mezz’ora.

Dobbiamo dare ora la forma alla nostra pasta: per fare delle orecchiette, dobbiamo ottenere dei cordoni di pasta spessi quanto il vostro mignolo e lunghi abbastanza, poi tagliarli a piccoli cilindri di 1,5 cm e pigiarli, tirando con il dito verso di voi e facendo arricciare la pasta come una ventosa. Spiegarlo a parole è difficile ma guardando il video che vi allego a fondo pagina sarà tutto più semplice.

Le orecchiette ottenute vanno lasciate seccare per almeno una notte, distanti l’una dall’altra, su di un tavolo senza luce diretta e preferibilmente coperte da una tovaglia. Una volta asciutte si possono bollire come qualsiasi pasta fresca. Il tempo di cottura varia a seconda del vostro gusto, più o meno 5 minuti. Io consiglio sempre una pasta "al dente", altrimenti si rischia di mangiare una "pappina" molle… Comunque è abbastanza difficile cuocere la pasta al punto giusto, ragion per cui non sto a precisare come dovreste cuocerla 🙂

Nel prossimo blog vedremo uno dei moltissimi ingredienti Pugliesi con cui le orecchiette si sposano!

P.S. Nel video la signora usa un coltello arrotondato per fare il lavoro del dito, ma funziona bene anche così!
How to make Orecchiette (click on link to watch video)

 

Vocabulary:

un impasto: a mixture

Orecchiette: literally ‘little ears’, so called because of their shape

casereccia: homemade

un’acqua molto dura: a very hard water

farina tipo "0": in Italy soft wheat flour is divided into “00” (the finest and whitest flour, used for pastries), “0” (slightly less refined, with a higher content of gluten, the best one for bread making), “1” and “2” (slightly more coarse than the previous two), and “integrale” (wholemeal)

semola di grano duro: durum wheat flour. Durum wheat is cultivated in the south of Italy

rimacinata: “milled again”, a finer durum wheat flour used for bread making and pasta making in the south of Italy

pastaio: pasta maker

non troppa frenesia: not too frantically

grumi: lumps

panetto: dough. Literally: small bread

come una ventosa: like a sucker

pasta "al dente": literally: pasta “to the tooth”, meaning that when cooked the pasta should still be slightly hard to bite. Pasta al dente is considered more easy to digest than overcooked pasta

una "pappina" molle: a soft “baby food”

ragion per cui: literally ‘reason for which’, meaning ‘that’s why’